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Quando se aprende a derreter e temperar o chocolate corretamente deixam de existir mistérios no preparo de bombons, ovos e todas as maravilhas de chocolate. È muito fácil transformar as Coberturas de chocolate Garoto. |
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A transformação começa com o derretimento. Para 1kg de chocolate você pode utilizar:
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Banho-Maria |
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Pique o chocolate em pedaços menores e coloque nu m
refratário que se encaixe perfeitamente em uma panela, com água suficiente
para tocar o fundo do refratário. Quando a temperatura da água estiver em
torno de 50ºC, quente mas suportável ao toque das mãos, apague o fogo,
encaixe o refratário e mexa até derreter completamente.
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Evite: Calor forte e água ( respingos e vapor ), pois são responsáveis por quase todos os problemas durante o derretimento. |
| Microondas | |
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Corte a barra em pedaços grandes e coloque num refratário. Leve ao
microondas, potência média, e programe o tempo de acordo com os valores
médios da tabela abaixo:
| PESO (g) |
TEMPO (potencia média) |
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100g |
1 minuto e 40 segundos |
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200g |
1 minuto e 50 segundos |
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300g |
2 minutos e 20 segundos |
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400g |
2 minutos e 40 segundos |
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500g |
2 minutos e 45 segundos |
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600g |
3 minutos e 05 segundos |
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700g |
3 minutos e 25 segundos |
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800g |
3 minutos e 40 segundos |
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900g |
4 minutos e 20 segundos |
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1000g |
4 minutos e 35 segundos |
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Na metade do tempo mexa e retorne ao microondas. Retire novamente e mexa até completar o derretimento. |
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Quando o chocolate estiver completamente derretido a temperatura deve estar entre 40ºC e 45ºC. Você pode identificar esta temperatura colocando um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso e sentir que está morno.
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Logo após o derretimento, a temperatura do chocolate estará torno dos 42ºC. Se colocado na forma nesta temperatura, o chocolate irá demorar muito para secar, e ao ser desenformado, a aparência estará prejudicada. Portanto, deve-se resfriar o chocolate de maneira gradual e uniforme, até que ele atinja a temperatura ideal para a moldagem. Esse processo de resfriamento é chamado de "temperagem". Pequenas diferenças de composição entre as Coberturas Garoto fazem com que existam tênues variações nos pontos de temperagem de cada uma:
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Temperatura Ideal para Moldagem |
Uma têmpera bem feita é a garantia de um chocolate firme, brilhante e resistente às oscilações de temperatura. |
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| Cobertura de Chocolate Branco | 28ºC | |
| Cobertura de Chocolate Ao Leite | 29ºC | |
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Cobertura de Chocolate Meio Amargo |
31ºC |
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Para auxiliar o resfriamento passe o chocolate para um refratário limpo e seco.
Mexa continuamente
para |
Em dias quentes, coloque o refratário com chocolate derretido dentro de uma vasilha com água fria ( não utilize gelo ou água gelada ) pois o resfriamento deve ser lento.
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que o chocolate
resfrie por igual, até atingir a temperatura ideal para a moldagem.
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Para saber o ponto certo da temperagem você pode: |
* Colocar uma pequena porção de chocolate sobre os lábios ou no pulso; ele deve transmitir a sensação de "frio".
* Utilizar um termômetro para conferir a temperatura ideal. |
| O chocolate está pronto para ser moldado. Agora ele vai se transformar em ovos, coelhos, bombons, etc. |
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Dicas de Sucesso |
* A temperatura ambiente ideal para trabalhar
com chocolate é em torno de 20ºC. Durante o verão procure trabalhar logo
pela manhã ou à noite.
* Para a secagem do chocolate a geladeira deve estar limpa, seca e de preferência vazia. Evite a proximidade de alimentos com odor forte. A temperatura ideal é em torno de 10ºC. |
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